КАРТОФЕЛЬ ПО-КРЕОЛЬСКИ

2500 г - картофель
0.5 л - фритюр
200 г - сливочное масло
210 г - соус "тысяча островов"
соль, специи по вкусу
свежие зелень, помидоры, огурцы

Нужен картофель диаметром 6-7 сантиметров, лучше молодой, но можно и старый. Старый тривиально чистят, молодой можно поскоблить или стереть кожицу солью. Это геморрой, конечно, но готовое блюдо из молодой картошки презентабельнее. Картофель нарезать дольками - в идеале на четыре части, если большие получаются - попробуйте на шесть. Форма очень важна. Кусочки промыть в холодной воде, обсушить. Не дать потемнеть на воздухе.

В качестве фритюрницы можно использовать утятницу-гусятницу или казан, эмалированная кастрюля тоже подойдет, но ее сложнее отмывать и температура не держится так же ровно. Вообще отношение фритюр - картошка один к одному. Но чтобы не расходовать два с половиной литра масла, берем пол-литра и жарим пять порций по пол-кило. Точнее можно определить так: выкладываете кусочки в пустой фритюрнице в один слой, заливаете водой на два пальца. Воду сливаете в литровую банку и видите необходимый объем масла.

Когда картошка вся почищена и вы режете ее на кусочки, раскаляйте донельзя фритюрницу. Заливайте фритюр. Лучше всего использовать кукурузное, но можно и подсолнечное масло. Только очищеное, холодный отжим оставьте для салатов. Масло не должно пригореть до жарки. Опустить первую порцию в кипящий фритюр и жарить до образования золотистой корочки. По опыту это примерно 5-10 минут. Помешивать, переворачивать. Картофель должен плавать, ни в коем случае не касаясь дна. Готовый картофель откинуть на дуршлаг и дать стечь фритюру.

Когда весь картофель готов, его пересыпают солью (каменной, мелкого помола, экстру или йодированную не применять), перемешивают для равномерной температуры, поливают растопленным сливочным маслом.

Выход блюда - 1500 г, на 6 персон, подавать на блюде, есть руками, макая в индивидуальную соусницу. Кроме "тысячи островов" можно подать и другие соусы, я рекомендую сметану, мексиканский кетчуп, ткемали. К блюду: побольше зелени, помидоры и огурцы, разрезанные вдоль на четверти (их посыпают солью, помидоры посыпают черным перцем, огурцы взбрызгивают уксусом, и то и другое макают в соус), никакого мяса и хлеба.

Если в продаже нет фирменного соуса (7-12 долларов), можно попытаться приготовить его самому. Для этого нужно взять любой жирный нежный майонез. Если у вас есть хороший миксер - не берите майонез, а берите 6 яичных желтков и 100 г оливкового масла. Добавить в майонез много (4-6 зубков) продавленного на чесночнице чеснока. Приправить специями: молотые черный, белый, душистый, красный кайенский перец, - понемногу. Куркуму - для цвета и запаха, если нет - то карри, но карри нужно побольше и тогда можно без черного и душистого перца. И овощи: маринованые огурчики и сладкий болгарцкий перец (паприка, лучше свежий, но можно консервированный) - насколько можно мелко порезать, эстеты типа меня из огурцов используют только мякоть, кожуру съедая во время готовки, чтобы не захлебнуться слюной. Соус должен быть желтоватый и сладковатый. Если в итоге соус будет кислым, добавьте яблоко, нарезанное как огурец, без кожуры и очень мелко (терку не использовать!) или ложку сахара, взбитую с желтком (иначе сахар не распустится). Я в качестве извращения добавлял ложку меда - получалось круто.

Пьют под это текилу, так правильнее всего. Но можно так же темное живое пиво, медовую перцовку, кровавую мэри. Томатный сок, кофе.

Можно каждому дать индивидуальную чистую (на которой не резали мясо и селедку) дощечку, чтобы на ней едок держал надкушенные помидоры, огурцы, пучки зелени, на нее же капал пивом и соусом. Потому что если черезчур сильно следить за приличиями - пропадет романтика. Круто воткнуть прямо в блюдо с картошкой свечу, чтобы воск капал прямо на картошку, но тогда нужно брать половину продуктов и есть вдвоем.

Последний нюанс: после еды пить черный крепчайший кофе. Курить сигары или трубку, но ни в коем случае не сигареты и не кальян. В крайнем случае - самокрутки из ароматного трубочного табаку. Блюдо это вечернее. Лучше всего делать его весной, когда все соскучились по огурцам-помидорам и молодой картошке. И еще: приглашайте гостей "на картошку". Или, если любимая вас спросит "чем будешь кормить?" - отвечайте: "картошкой". Все будут ждать чего-то тривиального, а получится очень по-модному.

Легенда такова: так готовили картофель крестьяне-креолы. Вешали котелок над огнем, кидали в масло картофель, вынимали и складывали в блюдо из сухой тыквы. Потом садились в кружок, жрали картошку, огурцы и помидоры, пили текилу, а после текилы - кофе и трубка мира. Единственное, чего я в этой легенде не понял, так это где они еще в те времена, когда и майонеза-то не было покупали соус "тысяча островов"? Видно, мутили как-то сами.

Этот рецепт рассказал мне в 2000 году после долгих и настойчивых расспросов шеф-повар ночного клуба "Динамо-Люкс", большой поклонник латиноамериканских блюд. В "Динамо" картофель по-креольски подавали всего пол-года, перед закрытием, но мы успели хапануть его несколько раз. Порции реально хватает на шестерых! Я его творчески доработал в 2002, с тех пор готовил неоднократно, блюдо дешевое (дороги только текила и соус, которые можно заменить) и достаточно культовое. Вшестером можно поужинать. Втроем можно есть всю ночь и выпить много. Вдвоем можно романтично поужинать, и хватит еще до утра на закуску. Рецепт записан в 2004.